Sommarens godaste köttbit – fläskiga grilltips med Jonas Cramby

När Jonas Cramby snackar grill handlar det sällan om att göra det krångligt. Tvärtom. Det viktiga är att förstå råvaran, våga jobba med värme och bygga smak steg för steg. Och när det kommer till BBQ har fläsk en särskild plats.

Hej Jonas Cramby! Vad är det bästa med fläsk på grillen?

– Att det är så lätt att variera. Man kan göra allt från att grilla en snabb bit fläskkarré till att ägna ett helt dygn åt att röka pulled pork. Och det finns en hel värld av fläskrecept att inspireras av.

Vad tittar du efter när du väljer kött?

– Främst hur fettet ser ut, man vill ha det fast och insprängt – och om det finns några udda detaljer att göra något kul med. Det är därför jag gillar City Gross. Där finns alltid något som annars bara finns hos slaktaren.

Vad tycker du om svenskt kött?

– Svenskt kött är fantastiskt, både ur kvalitets- och hållbarhetssynpunkt. Dessutom har vi en lång fläsktradition att luta oss mot.

Vad har du på gång just nu?

– Nu håller jag på att bygga ett utekök inför en lång, härlig grillsommar.

Här är fyra ovärderliga fläsktips från Jonas Cramby.

1. VAR INTE RÄDD FÖR UDDA DETALJER

Pluma och secreto är två otroligt goda, lite mer ovanliga grillbitar. Även detaljer som bog, revben och griskind är rika på fett och kollagen, som bryts ner och blir otroligt möra vid low and slow-tillagning.

2. ANVÄND GRILLEN SOM SMAKSÄTTARE

Alla vet att fett + hög värme = maximal smakutveckling.

Det är därför grillen passar så bra till just fläsk. Fettet hjälper maillardeffekten att utveckla hundratals smakämnen, samtidigt som det bär röken från grillen och hjälper köttet att hålla sig saftigt även under hög värme.

3. GLÖM INTE GRUNDERNA

Fläsk blir bäst när du har koll på både yta och innertemperatur.

Jobba gärna med två zoner på grillen: en glödhet zon för fin färg och yta och en med lägre temperatur där köttet får gå klart. Var fokuserad och lugn när du grillar – vid uppblossande flammor flyttar du bara köttet till en annan del av grillen. Och glöm inte att låta det vila innan du skär upp det.

4. CRAMBYS FAVORIT PÅ GRISEN

Sidfläsk är fantastiskt. Rent traditionellt har vi mest ätit rimmat sidfläsk i Sverige, men under de senaste åren har det blivit allt lättare att få tag på färskt sidfläsk – inte minst på City Gross som ju alltid har butiksstyckat kött.Förutom att sidfläsk är gott är det också billigt och extremt flexibelt. Man kan göra allt från dansk ribbesteg till kinesisk char siu och koreansk samgyupsal.

Recept: Secreto Iberico med tomatsallad och senapsdressing

En styckdetalj med mycket smak och fin saftighet som verkligen kommer till sin rätt på grillen. Tomatsalladen och den lite riviga dressingen är pricken över i:et.

4 personer • 30 minuter

Ingredienser

Kött

• 600–800 g Secreto Iberico
• 1 msk olja

Sallad

• 4 st mogna tomater
• 1 st silverlök
• 1 kruka basilika

Dressing

• 2 msk dijonsenap
• 1 msk flytande honung
• 1 dl rapsolja
• 1 tsk finhackad vitlök

Gör så här

Börja med dressingen. Blanda senap, honung och vitlök i en liten skål och vispa i oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och svartpeppar.

Skiva tomaterna tunt och skär löken i tunna båtar. Plocka basilikabladen.

Lägg upp tomaterna på ett fat, toppa med löken och ringla över dressingen. Avsluta med basilika.

Torka av köttet och pensla det med olja. Krydda med salt och svartpeppar.

Grilla köttet på försiktig värme i 5–7 minuter per sida och vänd det flera gånger. Köttet är klart när innertemperaturen är cirka 65 °C. Låt köttet vila i 5–10 minuter före servering.

Skär köttet i strimlor tvärs över muskelfibrerna. Servera köttet tillsammans med tomatsalladen.

Tips!

Vill du ha lite festligare smak på salladen kan du tillsätta några droppar tryffelolja i dressingen.