Hårda kritiken mot Ica – experten varnar för populära matknepet
Så gör du supergoda vegetariska Sloppy Joes
Ibland blir det lite fel. I Icas mattidning Buffé delade en kock med sig av flera trendiga sätt att ta vara på råvaror som annars skulle slängas. Enligt Livsmedelsverket slänger en familj med två vuxna och två barn mat för 5000-6000 kronor varje år vilket är varför Ica nu valt att tipsa sina läsare om olika svinnrecept.
Ett av tipsen var däremot direkt skadliga.
– Man märker det inte förrän det är för sent, säger livsmedelshygienprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham till TV4 och menar att tipset i värsta fall kan ha dödlig utkomst.
Kan skapa livsfarligt nervgift
Vi backar några steg och tar det från början. I mattidningen får en kock slå ett extra slag för ett svinnknep och det är här det blir tokigt.
– Att fermentera. Skal och överblivna bitar av potatis till exempel. Bara rengör, tillsätt salt i en försluten burk och låt det stå och bubbla. Det får en oerhört god umamismak och vätskan som blir kvar ger en smakrik grund till såser eller soppor, säger kocken.
Det låter ju enkelt och smart men fermentering är däremot ingen process som man kan göra hursomhelst, vilket Marie-Louise verkligen vill understryka.
– Att fermentera är ingen hejsan‑hoppsan‑metod. Det krävs perfekta råvaror, rätt saltmängd, noggrann rengöring och en snabb pH‑sänkning för att processen ska vara säker, säger hon.
Just potatisskal är i regel svåra att få helt rena då jordpartiklarna kan bära på små sporer som kan utvecklas till farliga bakterier i fel förhållanden. Ett sådant exempel är bakterien clostridium botulinum som vid fermentering kan bilda botulinustoxin vilket är ett livsfarligt nervgift. Förgiftningen kallas botulism och är livshotande om behandling inte sätts in i tid.
Den stora faran med botulinustoxinet är att den saknar lukt, smak och färg vilket gör den omöjlig att upptäcka för en vanlig hemmakock.
Saknas tillräckligt med kunskap
Marie-Louise Danielsson-Tham förklarar att det det är svårt att uppnå den hygiennivå som krävs för att få till en säker fermentering genom att använda svinn från potatisar. Råvarorna behöver vara i absolut toppskick och då är inte överblivna bitar och skal lämpliga.
Vidare efterlyser Marie-Louise nya rutiner kring publiceringar av tidningar och receptkreatörer som ger råd om mat till sina läsare. Hon anser att en livsmedelshygienisk expert bör finnas till hands för att kontrollera fakta då det finns stora kunskapsluckor hos allmänheten idag.
– Jag ser en risk med alla som saknar tillräckliga kunskaper. Man borde låta en livsmedelshygieniker läsa igenom sånt här innan det går i tryck, säger hon.
Mattidningens chefredaktör Hanne Dunér har svarat på kritiken och understryker att alla recept faktakollas av en dietist, en hållbarhetsansvarig och en receptansvarig. Hon menar även att tipset som kritiserats är menat som just ett tips och inte ett regelrätt recept.