Maskbonden vill införa insekter som mat i Sverige
Precis som Mowgli konstaterar i Djungelboken kan det ta emot att äta insekter. Att Baloo hävdar att myror ”kittlar dödskönt i kistan” biter inte som argument.
Men det finns många som hävdar att insekter kommer bli ett vanligt inslag på tallriken framöver. Anledningarna är flera. Insekter kräver inte stora betesmarker och mängder av foder, men kan ändå ge mat med näringsämnen som vi behöver.
– Det är samma proteinkvalitet som nötkött men det kräver bara en hundradel av den miljöbelastningen, säger Nils Österström.
– Men framför allt finns det möjlighet att göra god och bra mat. Smaken är väldigt angenäm. Det är det argument man måste nå ut med.
Nils talar i egen sak eftersom han är maskbonde. Det vill säga att han odlar mjölmask i kommersiellt syfte.
Beslut om insekter är på väg
Produktion och försäljning av insekter som mat är redan tillåtet i våra grannländer Finland, Danmark och Norge. Ett svenskt tillstånd för sex arter (Två arter av syrsor, en gräshoppa och två arter av mjölmask. En fluglarv) ligger nu på EU-nivå för behandling.
Nils räknar med att beslutet, ett positivt sådant, kommer i vår.
Och då kommer han och de andra delägarna i maskfarmen att vara redo.
Är vi redo att äta insekter?
– Det tror jag. Tidningen Metro gjorde en undersökning tidigare i år och i den sa 25 procent av svenskarna att de inte hade något problem med att äta insekter, säger Nils.
Till resonemanget hör att produktion och försäljning redan visat sig funka i grannländerna.
Odlaren tror på smaken
Men Nils tror, som sagt, att det är smakupplevelsen som avgör. Och man har testat mjölmask till en del olika livsmedelsprototyper. Exempelvis vid statens myndighet Vinnovas tävling Klimatsmart protein 2016.
– Där tog vi bland annat fram en proteinpralin som var till multisjuka äldre. Den innehöll mer protein än en köttbit. Den fick utmärkelsen bästa smak.
Kan man baka bröd och pajer med det? Göra korvar?
– Det är egentligen upp till livsmedelsindustrin att avgöra men det kan vara allt från shakes till fastare produkter. Det finns väldigt stora möjligheter att göra allt möjligt skulle jag vilja påstå, säger Nils som menar att mjölet som man kan utvinna kan ses som alternativ till ägg-, mjölk- eller sojaprotein. En ingrediens till olika livsmedel.
– Jag har ju använt mjölet till pannkakor och så men framför allt använder jag mer och mer färska och torkade maskar i olika typer av mat. Det blir en väldigt fin nötsmak. Mild och mjuk.
En av poängerna med maskodlingen är att det är yteffektivt. Man kan stapla lådor med mask på bredden och höjden utan att förlora i kvalitet. Stora volymer på liten plats.
Samtidigt kan man använda spill från spannmålsindustrin, som till exempel kli och malt, som foder. Nils Österström ser fler fördelar. Kitinet, ett kostfiber i skalet, är bra för tarmfloran och det går att utvinna fleromättade fetter som skulle kunna användas som alternativ till palmolja till exempel.
– Det är också en tänkbar produkt.
– Vi behöver äta på ett annorlunda sätt för att vi ska överleva på den här planeten, höll jag på att säga. Men vi behöver producera mat på ett effektivare sätt och då är insekter ett bra sätt att göra det på.
Måltidsforskaren Richard Tellström: ”Jag är tveksam”
Svensken är inte knusslig med att ta in influenser utifrån. Vi droppar med glädje balsamvinäger på salladen och häller hoisinsås i woken. Insekter är däremot en helt annan femma.
– Det handlar om hur vi definierar vad som är mat och icke mat. Den gränsen följer inte någon smak eller konsistenslinje. Det är en kulturell värdering. Och det tar ganska lång tid att införa något som vi inte definierar som mat i vårt kök, säger etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström.
Jämför med potatisens intåg
Måltidshistorikern exemplifierar med potatisens sega intåg på svenska matbord. På 1700-talet betraktades knölen med skepsis men kunde slinka ner som ingrediens av något vi kände igen sedan tidigare. I det här fallet olika sorters bröd. Det skulle dröja innan bruket att koka potatis satte sig.
Utvecklingen hängde samman med skiftet i jordbruket där bönderna fick incitament att odla mer potatis vid sidan av spannmål. Att potatisen lämpade sig för brännvinstillverkning var ytterligare en bonus.
– Det tar 70, 80 år innan man accepterar den kokta potatisen, säger Richard Tellström.
Från modernare tid finns ytterligare ett exempel på hur vi importerat och accepterat mat som är kulturellt främmande. Sushins succé var inte given.
– Vi har ingen matkultur av att äta rå fisk, säger Richard Tellström som menar att vår vana vid till exempel inlagd sill och gravad lax kan ha gjort tröskeln in i svenska kylskåp lägre.
– Fisk var ju redan ett accepterat livsmedel.
Tror inte på insekter i maten
Att insekter skulle gå samma väg ser han som tveksamt. Richard Tellström menar att det skulle kunna dröja åtminstone en eller flera generationer innan vi ”käkar myror”. Åtminstone i sin ursprungliga form.
– Sedan kan man ställa sig frågan till varför vi överhuvudtaget skulle behöva det. Jag är tveksam. Det finns ju andra proteinkällor vi skulle kunna använda som finns närmare till hands som till exempel bönor och linser.
I ”maskerad” form försöker livsmedelsindustrin redan sälja in nyheter som till exempel växtbaserat protein i bekanta produkter. Framförallt som hamburgare.
– Hamburgare är så centrala i vår matkultur just nu och om man maler ner det i något man känner igen så är det lättare att acceptera.
Enligt Richard Tellström är det här livsmedelsindustrins sätt att sälja in nya produkter som vi inte visste att vi behövde. Speciellt inriktade mot en yngre och ofta urban publik som vill hitta alternativ till kött och är intresserad av ny matlagning.
Krasst uttryck är det ett alltså sätt för livsmedelsindustrin att tjäna pengar på att skapa en ”hajp” eller ett sug.
– Industrin vill att vi ska köpa deras produkter. Det är inget som vi ska stå och laga till själva i köket. Det är därför man inte föreslår linser eller något så enkelt för där finns det ingen vinstmarginal. Marginalen ligger i att ta fram en burgare med till exempel insektsmjöl i plus andra ingredienser som kanske inte är så dyra. Konsumenten hade kanske fått i sig samma mängd protein av låt säga en vegetarisk chili con carne.
Av Henrik Högström
Foto: Pavel Houbek/TT, Tebrito/Jennie Lindstrand, TT och Privat