Struts stod på menyn när Sofia Henriksson tog hem segern i Sveriges mästerkock 2020. Vill du provlaga? Här är vinnarreceptet.
Strutskött ligger mig varmt om hjärtat då det är ett otroligt mört och fint, rött kött. Det finns att köpa från gårdar i Sverige, men har du inte tillgång så går det lika bra att använda oxfilé. Den här varmrätten serverade jag i finalen av Sveriges Mästerkock, säger Sofia Henriksson.
Har du svårt att få tag i strutsfilé går det bra att använda oxfilé. Foto: Frida Wismar
Recept: Strutsfilé med rotselleri- och äppelpuré, brynt äpple och rödvinssås
4 portioner 1 timme 15 minuter
1 dl strösocker 3 dl vatten 2 msk calvados 2 äpplen, t ex Fanny olja till stekning 100 g smör 200 g grönkål 1 liter frityrolja salt och peppar 600 g strutsfilé 6 timjankvistar
Rödvins- och äppelsås 1 schalottenlök 50 g smör 6 timjankvistar 1 lagerblad 1 äpple 3 dl rödvin 3 dl kalvfond (alt 1 ½ msk konc fond + vatten) salt och peppar ev majsena
Rotselleri- och äppelpuré 2 äpplen 500 g rotselleri 2 dl vispgrädde 2 dl vatten 50 g smör salt och peppar
Rödvins- och äppelsås: Hacka schalottenlöken och stek i lite av smöret tillsammans med timjankvistar och lagerblad. Skala och skiva äpplet och lägg ner i stekningen. När löken är mjuk, tillsätt rödvinet och reducera till 1/3. Tillsätt fonden och koka ihop cirka 10 minuter. Sila såsen och koka ihop ytterligare 15–20 minuter. Smaka av med salt och peppar och vispa ner smör. Om du vill ha såsen tjockare, red av med majsena.
Receptet finns med i Sofia Henriksson nya kokbok Always hungry från Bonnier Fakta.
Gör en sockerlag med calvados genom att koka upp socker, vatten och calvados i en kastrull tills sockret är löst. Skiva ett av Fannyäpplena, gärna med mandolin, och lägg skivorna i lagen för att dra.
Rotselleri- och äppelpuré: Skala och tärna äpplen och rotselleri. Lägg i en kastrull med grädde och vatten. Salta och koka tills selleri och äpple är mjuka. Häll av vätskan men spara den. Mixa selleri och äpple med lite av vätskan i taget. Tillsätt smör och smaka av med salt och peppar.
Skär det andra Fannyäpplet i 4 tjocka skivor. Stek skivorna i olja, lägg på en klick smör och bryn äpplena.
Skölj grönkålen ordentligt i kallt vatten, slå sedan in den i en handduk för att få bort allt vatten. Riv av fina blad och hetta upp frityroljan till 150 grader i en kastrull. Fritera tills de är lite mörka i färgen. Lägg på hushållspapper för att torka. Salta och peppra.
Salta och peppra strutsfiléerna ordentligt. Stek dem i resterande smör och lite olja, tillsammans med en timjankvist på hög värme i 3–4 minuter per sida. Låt köttet vila tills innertemperaturen är 57–58 grader.
Upplägg: Klicka ut purén på fyra tallrikar, lägg en skiva brynt äpple på ena sidan och två skivor calvadosäpplen på den andra. Toppa det brynta äpplet med grönkålschips. Skiva strutsfiléerna och lägg i mitten. Fyll på med rödvinssås och en kvist timjan.
