Vegokött av restprodukt och fermenterade svenska ärter – Linnéa och Pia jobbar med hållbar mat

Historien om Bärta började hemma i köket hos Pia Qvarnström. Hon är utbildad rytmikpedagog och har bland annat jobbat med dans och musik, men har alltid haft ett stort matintresse. 2014 hade hon snöat in på fermenterad mat och efter ett riktigt lyckat experiment föddes idén till Bärta.

Vad är Bärta?

– Bärta är veganska, ekologiska och glutenfria produkter på svenska ärter. I dag kan du hitta åtta olika Bärta-produkter i affären, allt från burgare, till pålägg och naturell produkt som du kryddar själv.

Hur kommer det sig att du började tillverka denna produkt?

– Jag har alltid haft ett stort intresse för såväl miljö som matlagning och experimenterat mycket i köket. 2014 experimenterade jag lite extra med fermenterad mat. När jag efter en ovanligt lyckad matlagningssession satte tänderna i mitt rågsurdegsbröd, fermenterade ärter, rödbetskimchi, groddar och cashewnötyoghurt fick jag en kulinarisk uppenbarelse. Det var så unika smaker och så gott! Fler måste få smaka!

– Jag bestämde mig för att starta en foodtruck med ekologisk, vegansk och fermenterad mat. Det var ett helt galet projekt. Jag lagade all mat från grunden i min lägenhet i Årsta, Stockholm. Där syrade jag grönsaker, bakade bröd och fermenterade ärter dygnet runt. Efter några månader och oräkneliga timmar i köket hade jag fått idéer på hur jag kunde vidareutveckla den traditionella fermenteringsmetoden, som jag använde för att fermentera ärterna, för att göra en produkt som var ännu godare, nyttigare och med bättre tuggmotstånd. Där föddes idén till Bärta.

Hur går produktionen till?

– Vi använder helt vanliga gula ärter, ekologiska och från Sverige. Först blötlägger vi dem och sen väcks ärtan till liv och den får börja växa, groddas. Därefter kokar vi ärterna, blandar dem med sporer från en särskild sorts vitmögel och ställer dem i ett varmt rum i några dagar. Då bildas ett vitt mycel som binder ihop ärterna i en vit kaka. Samtidigt utvecklas smaken och ärtans beståndsdelar bryts ner i former som är mer tillgängliga för vårt matsmältningssystem. Det är det som är själva fermenteringsprocessen. Våra naturella produkter är färdiga när fermenteringen är klar och de fryses bara in och packas. Våra marinerade produkter marineras och tillagas innan de fryses in och de rökta produkterna röks i vår rökugn.

Efter reklamen: Se också: 10 saker du kan göra för klimatet redan i dag

mat och dryckAnna Richter, matexpert WWF: ”Baljväxter är nyckeln till mer hållbar kost”

Vad är klimatsmart mat för dig?

– Klimatsmart mat är samma för mig som för alla andra – mat som vetenskapligt kan bevisas har låga klimatutsläpp. Det kan vara knepigt att se i butiken. Ofta lyfts budskap som ”50 procent lägre utsläpp från förpackningen” fram, men förpackningar har minimal påverkan på klimatet. Det är i primärproduktionen, alltså i jordbruket, ca 90 procent av utsläppen sker. Vill man veta vilka produkter som har låga och höga utsläpp kan man till exempel kolla på Mat-klimat-listan.

Har du själv förändrat dina matvanor för att äta mer klimatsmart?

– Jag har varit vegan i snart 25 år och utöver det tänker jag alltid på vad produkterna jag stoppar i varukorgen har för påverkan på miljö och klimat. Det har varierat lite med åren hur strikt jag har varit. Under en period köpte jag nästan inga ovan-jord-grönsaker som spenat och broccoli, eftersom de har större klimatpåverkan än grönsaker som odlas under jord, som rotfrukter. Numera äter jag gladeligen alla former av grönsaker. Även om vissa grönsaker ger större utsläpp än andra är det inte i närheten av utsläppen som kommer från kött och mjölk. Dessutom är alla gröna grönsaker otroligt nyttiga för oss och en viktigt pusselbit för folkhälsan.

Fotnot: Bärta finns i matvarubutiker som Coop och Ica.

Av spillfrukten skapar vi växtbaserat kött och jobb åt kvinnor

L innéa Falkinger var 15 år när hon för första gången besökte Senegal i Västafrika tillsammans med sin pappa. Sedan dess har hon bott där halvårsvis – och där kom hon på en idé som dels omvandlar en restprodukt till mat, dels skapar arbetstillfällen för kvinnor. Produkten kallar hon cashewmeetly.

Vad är cashewmeetly?

– Det är ett växtbaserat kött baserat på 100 procent cashewäpple, en näringsrik spillfrukt som vi räddar i samband med skörden av cashewnötter. Cashewmeetly går att både steka, koka, woka, grilla eller göra till färs. Med sin lätt sötsyrliga smak passar det extra bra i maträtter som redan har en naturlig sötma eller syra, som exempelvis Asiatiskt, BBQ eller husmanskost.

– Vi har även förpackat cashewmeetly i en cirkulär, hållbar och social affärsmodell som genererar arbetstillfällen lokalt och återinvesterar delar av vinsten till barn och ungas utbildning och erbjuder mikrolån till kreativa entreprenörer i produktionsländerna. Vi gör gott från jord till bord helt enkelt!

samhälleChris inspirerar till minskat matsvinn: ”Finns många enkla sätt”

Hur kom du på idén?

– För drygt fyra år sen satt jag i Senegal hemma hos vänner och åt vad jag trodde var en köttgryta, men jag kunde inte riktigt placera vilken typ av kött det var? Det visade sig till min stora förvåning vara förädlat cashewäpple som en liten grupp senegalesiska kvinnor experimenterat med i matlagning för att försöka ta vara på matsvinnet. Matsvinnet i samband med cashewnötsproduktionen visade sig vara 16 miljoner ton cashewäpplen varje år bara i Afrika. Samtidigt stannade bara 5 procent av arbetstillfällena hos lokalbefolkningen eftersom råa cashewnötter köptes upp och exporterades till andra länder. Där och då bestämde jag mig för att jag med en fot i Afrika och en fot i Europa skulle bana väg för den här hållbara innovationen och ta det hela vägen ut på den globala marknaden. Det har jag gjort genom att tillsammans med kvinnorna produktutveckla cashewköttet till den produkt den är i dag.

Hur går produktionen till?

– Vi köper spillfrukten, det vill säga cashewäpplena direkt från bönderna. På så sätt skapar vi ett mervärde där de får betalt för något som annars kastas. Hållbarheten är extremt kort, bara sex timmar efter att nöten och äpplet separerats påbörjas en förruttningsprocess. All förädling sker lokalt, där målet är att främst skapa nya schysta arbetstillfällen för lokalbefolkningens kvinnor. Det betyder att vi även paketerar på plats. För att få så lång hållbarhet som möjligt så torkar vi till sist cashewköttet innan slutprodukten skickas med båt till Sverige. Cashewmeetly är en skalbar affärsidé och vi har redan hunnit starta upp fler hållbara, cirkulära och sociala produktioner i andra länder i Afrika som har ett stort matsvinn i samband med cashewnötsproduktion.

Vad är klimatsmart mat för dig?

– Att göra medvetna val i vardagen som bidrar till minskat klimatavtryck.

Har du själv förändrat dina matvanor för att äta mer klimatsmart?

– Absolut, jag har alltid ätit mest växtbaserad kost, men jag tänker i dag även mer på att handla råvaror efter säsong, ta vara på matresterna och handla närodlat i största möjliga mån.

Fotnot: Cashewmeetly finns i vanliga matvarubutiker såsom Willys, Hemköp.