Richard Tellström: Därför är kanelbullen inte en bulle – släkt med helt annat bakverk

Bästa knepen för saftiga saffransbullar – med Fredriks fika

Kanelbullen är ett självklart inslag i den svenska fikakulturen. Sedan 1999 firar vi kanelbullens dag den 4 oktober – och dagen firas ordentligt av svenskarna. Hela sju miljoner bullar säljs på kanelbullens dag, och troligen bakas även miljontals dagen till ära.

Men kanelbullar har såklart uppskattats längre än så. Den moderna kanelbullen, så som vi känner till den i dag, vet man faktiskt ganska exakt när den kom till.

– Man kan datera den ganska exakt till 1946, säger mathistorikern Richard Tellström, som bland annat är känd från tv-programmet Historieätarna.

Var ett sparbakverk

Innan andra världskriget hade den svenska befolkningen en glupsk aptit på finare bakverk. Men när kriget bredde ut sig runt om i världen drabbades Sverige av matransoneringar, som även kom att påverka bakverken.

– Den (kanelbullen reds. anm) tas fram som ett sparbakverk av kristidsmyndigheterna när det är ransonering, förklarar Richard.

Det blev ordentlig ransonering på allt från smör, kryddor och socker. Vilket påverkade möjligheterna att baka. Då kom kanelbullen till och blev en succé med sina starka smaker, trots den ganska sparsamma kryddningen.

– Det går åt mer av kryddorna om man tillsätter det i degen än om man lägger det som en remons på degen. Vi uppfattar att det smakar mer, men egentligen är det så att vi äter mer vetebrödsdeg än om man hade haft motsvarande kryddmängd i en bulle för att få den att smaka lika mycket. Då blir det liksom utdrygat, men när det läggs ovanpå så uppfattar vi det som att det är oerhört kryddstarkt, förklarar han vidare.

Släkt med rulltårtan

För många är det självklart att kanelbullen är en bulle, men egentligen är den inte det. Den tillhör nämligen ett helt annat fack av bakverk.

– Det är ingen bulle utan det kallas för snäckbröd, eftersom de är rullade ihop som en snäcka. En bulle är ju en halvsfär, förklarar han.

I och med att kanelbullen inte är en bulle har den släktskap med helt andra typer av bakverk.

– Man kan säga att den är släckt med andra snäckbröd och rulltårtan. Eftersom den bygger på samma princip att man rullar och så har man en fyllning i den. Och rulltårtan är känd sedan 1800-talets mitt. Men inte då med kanel, utan då är den fylld med frukt, smör, kräm, sylt eller liknande.

Skillnaden på gamla och moderna kanelbullar

Den första versionen av kanelbullen kan dateras tillbaka till 1700-talet. Men då var det inte heller en bulle det handlade om, utan ett bröd.

– Det fanns kanelvetebröd, där man har kanel och krydder och smör i degen, berättar Richard.

Förutom kanel fylldes brödet även med kardemumma, likt den moderna kanelbullen. Det tillsattes även andra tidsenliga kryddor, så som rivet citronskal och rosenvatten.

– Jag skulle nog säga att de gamla bröden är borta i dag, förklarar han vidare.

Kanelbullen som kom under mitten av 1940-talet har ändrats med tiden. Under 50-talet växte fikakulturen fram och då var kanelbullen ett av det mest populära bakverken att beställa.

– Tonåringen föds på 1950-talet som begrepp och de gick på kondis och där äter man då den här kanelbullen. Så mycket kanelbullebakverk från 40-talets andra halva och framåt, säger Richard.

Dagens bulle skiljer sig en hel del från den tidiga varianten, menar Richard.

– Den har blivit större och den har blivit sockerkladdigare, därför att man penslar en sockerlösning på den. Man har börjat ha fyllningar med nötter, mandel och liknande. Det är ett konditoribakverk verkligen och hemmabakverk också. Men kanske är det på konditori som man möter de här utvecklade varianterna.

Likt semlan kommer kanelbullen i nya tappningar – i form av kladdkaka, snittar, sockerkaka och liknande. Det är något Richard välkomnar.

– Det är ett exempel på att det är ett angeläget bakverk för människor. Alltså att den är viktig i kulturen och då kommer det tolkningar. Det är liksom typiskt i svensk matkultur att man hittar på nya saker kring den.

Så bakas den perfekta kanelbullen

Fastän det kommer nya tappningar på kanelbullen varje år, föredrar Richard den klassiska varianten. Och det finns ett sätt som han föredrar att äta bullen på.

– Det är nog vanligare med hembakade tror jag, än på kondis.

När han själv bakar kanelbullar är det inte bara kanelen som är ett måste, utan även en hel del andra kryddor.

– Det måste vara generöst med smör, generöst med socker, generöst med kanel och generöst med kardemumma. Degen måste ha oerhört mycket kardemummasmak, avslutar han.

Källa: Kungsörnen, Recept.se