Ulf och Aron driver Stockholms enda samiska deli: ”Vi ser det som en kulturgärning”

Mauds matknep #3 - Så enkelt gör du egen majonnäs

Det blir snabbt trångt i den lilla delikatessbutiken på Lilla Bantorget i Stockholm. Den ligger lite undanskymt bakom Norra Bantorget i centrala Stockholm men kunderna har inte svårt att hitta hit. Ryktet har spridit sig via både lokala och sociala medier.

– Vi behöver knappt göra någon reklam alls, det kommer folk hela tiden, säger Ulf Bergdahl, 65.

Giitit deli öppnade vid årsskiftet och drivs av Ulf, hans son Aron och fem delägare till.

– Majoriteten av oss är samer, vilket är viktigt för den kulturella trovärdighetens skull, säger Ulf och berättar att Giitit betyder ”tack” på samiska.

Ja, för på Giitit deli är det alltså samiska och norrländska delikatesser som gäller. Här finns alltifrån lingondricka, älgpastrami och kaffeost till det mesta som går att utvinna från en ren: renskav, torkat renkött, renfilé, rökt renhjärta, renblod, rentunga och märgben.

– Visst kan man hitta detaljer från ren i vissa saluhallar i Stockholm, men det har aldrig funnits en renodlat samisk butik eller restaurang förut. Det har varit ett enormt tomrum, säger Aron Bergdahl, 31.

För tillfället gör han praktik på sameradion i Kiruna men åker ner vissa helger för att jobba i butiken. Han är född och uppvuxen i Stockholm, men pappa Ulf kommer ursprungligen från just Kiruna.

Flyttade till Stockholm

Släkten är nordsamer från Sárevuopmi, den tredje nordligaste samebyn i Sverige som sträcker sig från den norska havskusten i väst till Junosuando i öst. Efter lumpen flyttade Ulf söderut, men tanken var en gång i tiden att han skulle bli renskötare som sina morbröder.

– När jag var i tonåren sa familjen att ”Ulf, du har läshuvud så du kan väl ägna dig åt studier i stället och hjälpa oss i framtiden?” Jag tror egentligen de tyckte att jag var så usel på renskötsel att det var bättre om jag ägnade mig åt någonting annat, säger Ulf och skrattar.

Han läste på universitetet i Umeå, tog civilekonomexamen i Uppsala, flyttade till Stockholm och arbetade som penning- och optionsmäklare.

Hemma i Kiruna drev hans mamma en restaurang med traditionellt samisk mat.

– Hon var den enda utbildade kocken i Kiruna kommun och hade tillgång till renkött, älg, mandelpotatis och ett stort skafferi från naturen, som egenplockade bär. Jag tänkte att det nog fanns möjligheter att göra något liknande i Stockholm.

För 20 år sedan öppnade så Ulf en foodtruck på Ryssgården vid Slussen där han sålde ”samisk slowfood”. Efter ett par år bytte han karriär och blev ombildningskonsult inom fastighetsbranschen.

Men så vaknade den gamla drömmen till liv igen. Ulf hade bott så länge i Stockholm att han visste att det fanns en stor efterfrågan på vilt, plus att nyfikenheten på det samiska hade vuxit sig starkare.

– De som levererade kött till mig då, Arvidsjaurs renslakteri som i dag heter Njálgies, ägs av sex samebyar. Så började jag fundera på om man kunde skapa en obruten kedja där renskötare säljer kött till ett sameägt slakteri, som sedan säljs av en same i Stockholm.

Sameföreningen i Stockholm har cirka 800 medlemmar, men Aron tror att det faktiska antalet samer som bor i huvudstaden uppgår till flera tusen. Som samisk stockholmare har han tyckt att en sådan här plats saknas.

– Ja, det är skitkonstigt att jag under hela min uppväxt aldrig sett en samisk flagga eller någon form av samisk representation. Så fort man kommer norrut är det en helt annan sak. Det känns som att det inte finns några samer i Stockholm, men det gör det ju. Bara det att vi inte syns så mycket, säger han.

Äntligen kan han bjuda in vänner och bekanta till sin värld.

– Reaktionerna har varit otroliga. Det är särskilt kul med alla polare som bara ätit renkött när jag bjudit dem på typ finmiddagar eller nyårsfest, nu kan de komma hit och köpa med sig eget kött hem.

Hur viktigt är det som same utanför Sápmi att ha en sådan här plats att kunna gå till?

– Jätteviktigt. Häromdagen kom det till exempel in en tjej från den samiska ungdomsorganisationen Sáminuorras lokalförening i Stockholm. Hon var på jakt efter en naturlig mötesplats för sig och sina kollegor, och nu kan de samlas här i stället för på något vanligt kafé i stan.

Olika sorters kunder

Det plingar till i entrédörren. Kunderna kommer och går i en strid ström. Några botaniserar bland delikatesserna medan vissa slår sig ner vid ett bord och beställer mat. Det är lördag och Ulfs flickvän Inga Strante hoppar in som extra förstärkning och förbereder luncher. På menyn står bland annat renköttssoppa, västerbottenpaj med Kalixlöjrom och laibibröd med ren eller älg.

– Vi har nog ingen ”typisk kund”. Det är unga som gamla, stockholmare och samer, friluftsmänniskor och naturälskare. Många som kommer in berättar gärna att de har mor- eller farföräldrar som var samer eller annat samiskt påbrå, berättar Aron.

– Våra gladaste kunder är nog de som har ursprung i Norrbotten, Västerbotten eller Jämtland, eller som varit i kontakt med den samiska kulturen på ett eller annat sätt. En del blir så glada när de kommer hit att de tappar målföret och bara ber om en kram, säger Ulf.

Ulf kramar gärna sina kunder, och han tar sig gärna tid att prata med alla som kommer in. För honom är Giitit inte bara en delikatessbutik, utan också en plats där han får chans att sprida kunskap om den samiska kulturen.

– Det kanske låter pretentiöst, men jag ser det som en kulturgärning. Och politisk. Här kan vi uttrycka vår frustration över att man sätter upp vindkraftverk i renbetesområden. I Stockholm är det många som tycker att det är bra med vindkraft, ”den gröna omställningen”. Men jag kallar det för ”den gröna döden” som dödar den samiska kulturen.

Kulturskillnader

Enligt Ulf är kunderna nyfikna och intresserade av samiska frågor.

– Vi har inte hört ett ont ord sedan vi öppnade. Jag har förresten alltid tyckt att stockholmarna har haft en positiv syn på samer, till skillnad från i Kiruna där det har varit och är ganska rasistiskt.

Aron invänder.

– Det håller jag nog inte med om faktiskt. Under uppväxten har jag stött på en del övre medelåldersmänniskor som sagt: ”Jaha, är du lapp?”

– Jo, det kan jag hålla med om, säger Ulf. Men vissa tror ju att det är okej att säga ”lapp”, medan andra vill se ens reaktion och provocera, vilket kan vara väldigt störande och respektlöst. De få gånger jag har blivit kallad ”lapp” har jag inte blivit arg utan informerat dem om att ”nästa gång får du gärna kalla mig för same, ingenting annat.”

Varför tror ni att det ändå är mindre rasism mot samer i Stockholm än i Kiruna?

– Jag tror det handlar om att Stockholm är mer mångkulturellt, säger Ulf.

– I norr finns det också fler beröringspunkter mellan majoritetssamhället och rennäringen som krockar, säger Aron.

Han tar som exempel att det kan finnas samebyar som inte vill att turisterna kör snöskoter där renarna är, och därmed får skoterförbud. Eller samebyar som motsätter sig en ny gruva i deras område som resten av samhället är för.

– I Stockholm finns ju inga sådana konflikter, eftersom det inte finns några samebyar här.

– Många stockholmare som kommer hit säger att de är stolta över att vi finns, att Sverige har ett eget urfolk. Och vi är ju förresten inte bara Sveriges, utan Europas enda urfolk. Så vi är lika mycket urfolk för en spanjor som en stockholmare, säger Ulf.

Inte bara tradition

Vid ett bord sitter Arons flickvän Emma Birkelund och amerikanen Koson Verkler. Aron berättar att han och Koson möttes på tåget från Kiruna till Stockholm några timmar tidigare.

Nu räcker han över en nyckelring med ett vävt band på till sin nyfunne vän och förklarar att mönstret representerar släkten Labba som han tillhör, samt området de kommer från.

– Jag är på resa genom Europa och mötet med Aron är definitivt resans höjdpunkt, särskilt eftersom mina studier innefattar kunskap om olika ursprungsbefolkningar, säger Koson och tackar Aron för den fina gåvan.

Från en högtalare på kassadisken strömmar samisk musik, också ett viktigt inslag i butiken.

– Förr i tiden ansågs jojk vara något fult, i princip syndigt. Det var så hårt präglat av vad kyrkan tyckte. Men i takt med att samer har återtagit sin kultur de senaste årtiondena har jojken har fått en starkare position än den någonsin har haft, säger Ulf.

I butiken spelas traditionell jojk men även modern samisk musik, som Sofia Jannok och Jon Henrik Fjällgren. Likt all annan kultur utvecklas även den samiska.

– Vissa har en bild av att samer har till uppgift att bara upprätthålla det traditionella, att vi inte får vara moderna. När stadsbor ifrågasätter att renskötare åker skoter på fjället brukar jag fråga: ”Varför åker inte ni med hästdroska på Stockholms gator?”

Omvända vegetarianer

Bästsäljare på Giitit deli är bland annat suovas, det rökta renköttet, och gahkku, samiskt tunnbröd.

– Sedan går renblod faktiskt väldigt bra, vilket leverantören trodde skulle bli svårt att sälja. Men jag brukar alltid tipsa kunderna om vad de kan göra med det och visa recept på exempelvis renblodspannkaka. Renblod är i mitt tycke den bästa råvaran som finns, säger Ulf.

Kunden Susanne Hamman blev tipsad om Giitit av sin syster och är här för tredje gången. Sist hon var här gav Ulf henne receptet på renskav.

– Först stekte jag lök och svamp separat, jag hade svart trumpetsvamp och trattkantareller hemma som jag plockat. Sedan stekte jag renskaven och tillsatte svampen, vatten, buljong och crème fraiche. Och så åt jag det med rårörda lingon såklart. Det blev helt fantastiskt!

En annan storsäljare är kaffeosten som har sitt ursprung i norra Finland och Sverige. En kund kommer fram till kassan och berättar att han har rötter i Kangosfors och bara måste ha sin kaffeost. Ulf passar på att bjuda honom på en bit rökt renkött.

Sedan vänder han sig till mig och frågar om jag vill smaka. Jag berättar att jag inte har ätit rött kött på 19 år av etiska skäl, men faktiskt övervägt att testa renkött nu när jag skulle hit.

– Då skulle du bli den fjärde vegetarianen som vi omvänder, utbrister Ulf och sträcker fram två tandpetare – en med torkad renstek och en med rökt renhjärta på.

Med lite skakiga händer tar jag emot bitarna och försäkrar mig om att djuren haft ett bra liv.

– De har haft det otroligt bra. De är fria. Och slakten är både stress- och smärtfri, förklarar Aron och jag tar honom på orden.

Jag tar ett djupt andetag och smakar på rensteken. Den har en milt rökt ton. Det är gott, men smaken av blod och den lite sega texturen känns ovan. Renhjärtat är däremot mjällare och mer lättuggat.

– En gång kom det hit en tjej från den kanadensiska ursprungsbefolkningen som inte hade ätit kött på tio år. Jag sa till henne att se det som en symbolhandling, att om hon skulle smaka skulle hon också stödja det samiska folket. Hon smakade och sa sedan: ”Min tid som vegetarian är nu över”, berättar Ulf och skrattar.

Själv vet jag inte om min tid som vegetarian är över, men kanske att jag testar igen om jag får vara med vid en renslakt och se med egna ögon att djuren inte lider.

Storslagna planer

Mitt besök på Giitit deli närmar sig sitt slut, men för Ulf och Aron har det bara börjat. I framtiden planerar de att öppna Stockholms första samiska restaurang och även starta en samisk marknad på Lilla bantorget.

– Vi vill göra torget levande, och förhoppningen är att ha marknad varje lördag med traditionell samisk mat och hantverk. Då kommer vi också döpa om torget till Stora sametorget, säger Ulf och ler.

Med en glimt i ögat berättar han att planerna inte slutar där.

– Sedan tar vi över Kungsträdgården som vi stängslar in, så får folk betala 150 spänn för att komma och titta på oss. Sedan knackar vi på kungens dörr och säger ”nu får du pallra dig iväg med dina får från Djurgården, vi ska hit med ren”. Kronan har snott så mycket av oss, nu är det dags att ta tillbaka.

Med skojblandat allvar säger Ulf att de kommer starta en revolutionär rörelse.

– Om de sedan kräver att vi lämnar Djurgården kommer vi ta till ett extremt starkt vapen, nämligen att inte leverera ett enda gram renkött till stockholmarna. Det är så vi kommer avväpna dem – på ett fredligt sätt.