Du har troligtvis ätit din semla fel i alla år – Richard Tellström förklarar: ”Som att fira midsommar och jul samtidigt”
– Det är som att fira julafton och midsommar samtidigt med samma träd, säger han.
6 smaker på semlor du kanske inte visste fanns
Jag själv skulle säga att jag är lite av en semmelexpert, smakmässigt så att säga, historien bakom vårat älskade bakverk får jag lämna till matexperten Richard Tellström. Min personliga expertis kring semlor kommer sig nämligen av att jag jobbat med, om så bara för en dag, att smaka semlor i alla dess prisklasser och utföranden.
Under tiden jag jobbade med dessa semmeltester diskuterades det flitigt hur man äter en semla korrekt, med eller utan hetvägg. Nu har jag insett att jag har ätit min semla helt fel, vilket du troligtvis också har gjort.
Mathistorikern Richard Tellström, känd bland annat från tv-programmet Historieätarna, kan allt om den älskade gräddbullen.
– Semlan är en brödtyp, som görs på finsiktat vetemjöl. På 1400-talet började man fylla brödet med dyrbarheter och sedan ätas i samband med fastlagsfesterna, förklarar Richard Tellström.
Fastlagen är benämningen på de tre dagar som inleder fastan inför påsken, som var vanlig att följa förr i Sverige. Fettisdagen är den tredje och sista dagen på fastlagen, där man äter fastlagsbullar, eller så kallade semlor.
– Festligheterna börjar på lördagskvällen, sedan är det fastlagsöndag, bullmåndag eller fläskmåndag och till sist fettisdagen och på onsdagen inleds fastan inför påsken. I dag firar vi bara fettisdagen, kvarlevorna av dessa traditioner finns kvar i vissa katolska länder än i dag, säger Tellström.
Du har ätit din semla fel
Semlan har funnits i många olika former genom århundradena. Den i dag klassiska gräddsemlan med mandelmassa kom först på tidigt 1900-tal. Innan den i dag välkända gräddsemlan kom till, var den traditionsenliga semlan den som heter hetvägg. Till mångas förvåning, säkerligen min, så är hetvägg inte alls det många tror, ett sätt att servera en klassisk gräddsemla i het mjölk, utan det är en helt egen sorts bulle.
– Hetväggen är semlans föregångare, det är samma mjöl i de två men en hetvägg är triangelformad. Att äta en gräddsemla i hetmjölk är en kombination av två traditioner. Det är som att fira julafton och midsommar samtidigt med samma träd, säger Tellström.
Man fyllde degen med exempelvis russin och kanderade apelsinskal, eller andra dyrbarheter. Brödet blev mer kompakt desto mer som stoppades i, vilket var viktigt inför kokningen i mjölken som var sista steget.
– Hetvägg kommer från samma tradition som dopp i grytan, det bygger på samma princip, förklarar Tellström som själv har testat att baka en äkta hetvägg, han fördrar dock dagens gräddsemla.
Ordet hetvägg kommer från det tyska ordet heisse wecke, vilket är en typ av bulle med sylt i, likt semlan.
– Heisse är het på tyska, så det är ett varmt bröd och wecke är vigg som i en åskvigg. Den triangulära formen på bullen är alltså wecke, den är viggformad, därav hetvägg, förklarar Tellström.
Den perfekta semlan
För att få till den perfekta gräddsemlan tycker Richard Tellström att det är viktigt att tänka på storleken.
– Man måste bemästra storleken, hellre äta två små än en jättelik.
Han fortsätter att förklara vilka råvaror som bör finnas med i semlan.
– Den måste ha tydlig kardemumma karaktär och den får inte vara svampig i konsistensen. Mandelmassan måste vara gjord på bittermandel och grädden ska vara ganska fast, gärna med lite socker i. Om semlan har detta så är den jättegod tycker jag.
Nya semlor – historien hålls levande
Tellström menar att semlor är minnesmat.
– I grunden kan man säga att semlor är som en Madeleinekaka, att den ska minnas alla semlor före den man äter nu. Du har troligtvis ätit hundratals semlor innan, så det är en typ av minnesmat.
I dag kommer det nya sorters semlor varje år inför fettisdagen. Tellström tycker att det är ett roligt fenomen och viktigt för matkulturen.
– Jag tycker det är kul! Det innebär att det här är angeläget för människor och då tolkar man historien. Det är på så sätt historien hålls levande, när varje generation gör sin variant av semlan, då måste de ju förhålla sig till originalet och det innebär att kunskapen om semlan hålls levande av nytolkningen.