Jesper Taube valde en annan väg än Sven-Bertil: Jag är stolt över pappa och farfar

Efter reklamen: Ta del av kändisarnas smultronställen

Det är en strålande dag i Stockholm. Vid Nybroviken ligger ångfartyget Waxholm III redo för nya utfärder. Båten som tillhör Strömma Kanalbolaget är en av de verkliga klenoderna i Stockholms ångbåtsflotta, byggd 1903 och med sitt eleganta innandöme välbevarat. Till och med skyltarna för Damsalong respektive Herr­salong finns kvar.

Det doftar förföriskt gott av ny­lagad mat från fartygets nedre regioner. Köksmästare Jesper Taube kommer upp från köket i sin vita kockskjorta och hälsar oss välkomna ombord.

Att Jesper känner sig hemma på båten är inte så konstigt. I över 30 år har han varit köksmästare och kock på Waxholm III. Varje sommar ansvarar han för maten på den långa kulinariska skärgårdsturen Tusen öars kryssning, och på vintrarna serveras hans lika omtalade julbord här. Men fartyget kan även hyras för charter.

Vissa vill vi nog helst glömma...

mat och dryckMat vi åt på camping – 5 rätter från barndomen

Tusen öars kryssning börjar alltid med sång av Evert Taube i hög­talarna. Det är extra passande när man vet vem som är ansvarig för maten ombord. Jesper är sonson till Evert Taube och son till Sven-Bertil Taube och Inger, Sven-Bertils första hustru.

Astri Taube inspirerade

Jesper minns att farmor Astri var mycket bra på att laga mat. Det är tidiga upplevelser av hennes middagar och att han som liten fick hjälpa till i köket, som gav en första inspiration till det framtida köksmästarlivet.

Även hans mamma Inger var skicklig i köket och pappa Sven-Bertil var mycket matintresserad, men lagade inte mat själv.

– Jag är uppväxt med god mat, säger Jesper.

I vuxen ålder har Jesper ofta intresserat sig för sin barndoms mat. Men eftersom inga detaljerade familjerecept finns bevarade har Jesper fått tänka efter noggrant på vad som serverades hemma.

– Jag har jobbat mycket med att tolka och rekonstruera den mat som vi åt i familjen Taube under min barndom.

I hans bägge kokböcker finns mängder av minnen i form av rätter som monsunsoppa, minestrone från Ligurien, rosmarinkyckling med mango, Pampasgryta, hajkotletter med grillad sötpotatis, Carmencitas fruktsallad, Ellinors hallonpaj och många andra.

Seglade med pappa Sven-Bertil

Förmodligen är det också i Jespers barndom man finner en förklaring till att han valt att arbeta mycket på båtar. Havet har alltid betytt mycket för Jesper. Redan som mycket ung seglade han ofta med pappa Sven-Bertil i Medelhavet, men också över Atlanten.

Vid frågan om han är trött på att vara son och sonson till så berömda personer som Sven-Bertil och Evert Taube tänker Jesper efter en stund innan han svarar:

– Nej, egentligen inte. Jag förstår vad du menar, men den biten var värre när jag var liten. Nej, jag känner mig stolt över att vara släkt med dem!

Enkla knepet som gör succé!

mat och dryckSlipp gummikänslan – så här ska du tillaga halloumi

Vad lagar då en erfaren köksmästare när han är ledig? Ibland gör Jesper och Maria mat tillsammans, ibland är det bara Jesper som står vid grytorna.

– Jag gillar att kunna vara spontan. Det händer ofta att jag fryser in köttfärs och lasagne för att ha något att börja med när vi är ute på landet.

Sjösala brann ner till grunden

Landet för Jesper Taube är det omsjungna Sjösala längst ute på Värmdö. Det är en plats som alltid betytt mycket för honom, trots en mycket olycklig händelse.

Jesper berättar själv i boken Middag med Taube om hur det idylliska livet på det alltmer rikskända Sjösala tog abrupt slut 1969:

”En psykiskt sjuk kvinna hade i flera år förföljt vår familj och natten till julafton satte hon huset i brand. Allt brann ner till grunden. Det var fasansfullt. Jag glömmer aldrig känslan av att se de nerbrunna resterna. Ingenting blev sig likt efter det.”

Efter branden slutade släkten Taube att vara ute på Sjösala. Först långt senare har Jesper återvänt och gjort de kvarvarande byggnaderna, Astris ateljé och det sjönära Bastuhuset, till sin fridfulla rekreationsplats.

En av de saker Jesper verkligen uppskattar med Sjösala är tillgången på egenodlade råvaror. Här finns en liten köksträdgård och på tomten växer lingon, hallon, blåbär och björnbär.

– På Sjösala blir jag genast lugn. Här får saker ta tid. Här kan jag laga mat i timmar till Maria och mig utan att det känns som arbete.

Så fick "Gröna hissen" sitt namn

mat och dryck6 klassiska drinkar från förr – som alla beställde

I dag är Jesper Taube en krögare som tar det förhållandevis lugnt. För inte så många år sedan hade han många engagemang samtidigt, bland annat på Riddarhuset och båten S/S Stockholm. Men i januari blev Jesper pensionär och nu har han avvecklat alla verksamheter – utom den här på Waxholm III.

– Länge var det roligt, men sedan kände jag att det räcker, det är bra för mig. Det blev lite väl splittrat. Till slut handlar det mesta om att lösa problem. Nu är det nerbantat till där allt började.

”Där allt började” betyder Waxholm III, vars kök han och kompanjonen Göran Landh tog över 1994. Att byta krog och arbetsplats någon mer gång har han inte en tanke på.

– Nej nej… det är försent nu, säger Jesper och skrattar.

Lärling hos Erik Lallerstedt

Jesper kan i dag blicka tillbaka på en lång och framgångsrik karriär. Han valde väg tidigt i livet och bestämde sig redan i unga år för att bli kock. Hans första krog var restaurang Johanna i Göteborg.

– Det var en bra skola för mig. Det var Erik Lallerstedt som fick mig dit. Jag hade jobbat som lärling för honom på Eriks pråm som det hette då.

Jesper lärde känna den berömde kocken Erik Lallerstedt tidigt i livet. Även legendariske kocken Bengt Wedholm hör till Jespers stora förebilder.

– Men Krister Lundberg betydde också mycket. Han kunde egentligen allt, en oerhört bred kock som även Lallerstedt och Wedholm frågade om råd. Jag brukade kalla honom för Gud!

Därefter följde en lång rad sejourer på framstående krogar i Stockholm, som Ulriksdals Wärds­hus, Greitz Pressklubben och Eriks Bakficka.

– Jag försvann också till en italiensk restaurang i London ett tag, minns Jesper.

På klassiska danspalatset Nalen byggde han upp restaurangen Grand National innan han gav sig i kast med flera fartygskrogar. Att han skulle ha en speciell förkärlek för ställen med mycket traditioner i väggar och skrov, förnekar han.

– Nej, det har bara blivit så.

I nästan alla av de 31 åren på Waxholm III har Jesper samarbetat med sin sambo Maria Svensson, som är restaurangchef på samma fartyg.

– Det har alltid fungerat väldigt bra. Vi har ju olika uppgifter, där Maria jobbar ute bland gästerna och jag är i köket.

Som arbetsplats betraktat är Jesper oerhört nöjd med Waxholm III. Även jämfört med andra båtar han arbetat på.

– Vi har ett av Stockholms bästa kök, skulle jag säga. Vi kan göra allt här, som att baka bröd och skapa desserter.

Avslöjar hemligheten med Janssons frestelse

Jesper menar att det inte är någon större skillnad mellan att laga mat på en båt och på land.

– Nej, skillnaden är att det är vackrare utsikt och att det gungar lite mer. Det enda som är annorlunda handlar om planeringen.

Stort test av mousserande vin: Fyndet överraskar!

mat och dryckJag älskar champagne – men detta budgetbubbel är bättre

– På en båt måste man ha allt med sig, påpekar Jesper. Vi har tre dagars framförhållning. När båten är ute på sjön är det ju svårt att komplettera om något saknas.

Något av en paradgren för Jesper och något som gjort honom efterfrågad i många sammanhang, är de årliga julborden på Waxholm III, vilka också firade 30-årsjubileum förra året. När det gäller dessa vill han dock tona ner sin betydelse något.

– Våra julbord har 80 rätter och det är absolut inget man står och lagar till själv. Då måste man vara några stycken. Så det är i allra högsta grad ett teamwork.

Efter reklamen: Vett och etikett med Sofia – Bröllop

Men inför påståendet att han lagar landets bästa Janssons frestelse protesterar inte Jesper alltför högljutt.

– Näe, de säger det... Jag vet inte varför, ler han.

Hemligheten vill han först inte avslöja. Men sedan ändrar han sig:

– Man tjänar på att steka potatisen och löken innan den läggs i formen. Dessutom är det viktigt att sockra löken och att använda vispgrädde!

Recept: Ellinors hallonpaj, ca 12 bitar

MÖRDEG

3 dl vetemjöl

150 g smör

½ dl strösocker

FYLLNING

300 g mandelmassa

150 g rumsvarmt smör

4 ägg

1 ½ msk vetemjöl

1 msk strösocker

2 dl hallon

SERVERING

florsocker

hallon

lättvispad grädde

Gör så här:

1. Mördeg: Blanda alla ingredienser i en matberedare. Tryck ut degen i en springform, ca 28 cm i diameter. Nagga med en gaffel. Ställ i kylen ca 1 timme. Sätt ugnen på 200°. Förgrädda pajskalet mitt i ugnen 10–15 minuter.

2. Fyllning: Riv mandelmassan och blanda med smöret. Tillsätt ett ägg i taget under vispning. Rör ner mjöl och socker. Bred ut i pajskalet och tryck försiktigt ner hallonen. Grädda i nedre delen av ugnen cirka 35 minuter eller tills fyllningen har stannat och är vackert gyllenbrun.

3. Servering: Pudra pajen med florsocker och servera med hallon och lättvispad grädde.