80 vänner driver krog tillsammans på fritiden – alla med olika bakgrund

7 saker restaurangpersonalen stör sig på att du gör

Efter reklamen: 7 saker restaurangpersonalen stör sig på att du gör

Det är fredagskväll och gästerna börjar strömma till den lilla kvarterskrogen vid Caroli City i Malmö. Stämningen är hög och dofterna från köket lockande.

Det anmärkningsvärda är att humöret är lika glatt hos samtliga i personalen som hos gästerna. Det är ingen av dem som hade kunnat tänka sig att göra något annat än att arbeta just den här kvällen.

– Det märks nog på oss att vi är här för att vi tycker det är roligt och inte för att vi måste, säger delägaren och tillika en av servitörerna, Fredrik Perulf.

– För oss är det lekfullt och jätteroligt. Man kan säga att vi delägare leker restaurang ett par gånger i månaden, tillägger kvällens hovmästare Ola Rasmusson.

Allers är på besök på Kollektivkrogen i Malmö. Det speciella med den är att den ägs och drivs av ett glatt gäng amatörer som samtliga har civila yrken på dagtid, men som viker ett par kvällar i månaden åt att servera, diska och mixa drinkar på en restaurang.

– Det enda vi inte gör är att laga maten. Vi har en anställd kock som sätter ihop menyn och är huvudansvarig för tillagningen av rätterna, säger Ola Rasmusson.

Från pilot till läkare – alla har olika yrken

Det var Ola som för några år sedan startade Kollektivkrogen tillsammans med några vänner och vänners vänner.

– Jag har länge haft en dröm om att starta en restaurang, men problemet är att det krävs stora investeringar och extremt mycket arbete för att lyckas om man gör det helt själv, berättar Ola som arbetar som eventproducent när han inte agerar hovmästare.

I många år skissade han på konceptet hur en krog skulle kunna drivas kollektivt och han skaffade sig erfarenhet genom att vid sidan av sitt vanliga arbete driva ett kafé i Malmö.

Samtidigt upptäckte han att det var många av hans vänner, som också gillade att laga mat, äta gott och gå på restauranger, som gick i samma tankar. I likhet med honom drömde de om att få ha en egen krog.

– Jag kom under mina funderingar fram till att en kollektiv krog skulle ägas och drivas av minst 50 personer som skulle åta sig att jobba gratis två kvällar i månaden. I annat fall hade både den ekonomiska insatsen och arbetsinsatsen riskerat att bli för betungande, berättar han.

Ola pratade med sina vänner och för drygt fyra år sedan kände han att tiden var mogen och han skickade ut de första mailen till de som visat intresse. Gensvaret var positivt och han fick snabbt ihop 50 delägare som var och en gick in och satsade 35 000 kronor i projektet.

– 1 750 000 kronor var det startkapital jag kalkylerat med att vi behövde, säger han.

Det var ett brett urval av personer med olika yrkesbakgrund som visade sig ha drömmar om att driva en krog. Bland delägarna finns flera piloter, sjuksköterskor och läkare, en psykolog, en kemilärare och till och med en sömnguru.

– Vår breda yrkesbakgrund är också vår styrka. En av delägarna är arkitekt och han har ritat inredningen, en annan är rörmokare och det är ett hantverksyrke som man ofta har behov av, säger Ola.

I delägargänget finns även en jurist och en ekonom. Ingen dum kompetens att ha tillgång till när det gäller kontakterna med bland annat skattemyndigheten. Konstnären och ad:n Malin Hjortsberg-Blanck har designat krogens logga.

– När jag skissade på konceptet var ägarformen en knäckfråga. Ett tag funderade jag på att bilda ett aktiebolag, men kom fram till att det är bäst att driva det som en ekonomisk förening.

– Samtidigt kan man se Kollektivkrogen som ett socialt experiment. Hur får man ett stort antal delägare att dra åt samma håll.

Anordnar temakvällar

Från början var det bestämt att Kollektivkrogen skulle ha öppet fyra kvällar i veckan, från onsdag till söndag. Det innebar att de 50 delägarna, som är uppdelade i tio team med fem delägare i varje, skulle arbeta gratis två kvällar i månaden.

Antalet delägare har sedan utökats till 80, som det är i dag, eftersom flera har valt att dela på en andel. De som äger en halv andel arbetar bara en kväll i månaden.

– Personalkostnaden är en av de största utgifterna för en restaurangägare. Genom att vi delägare arbetar frivilligt kan vi hålla ner kostnaderna som knäcker många andra nystartade krogar, säger Ola Rasmusson.

Men Ola och de andra delägarna, vars medelålder ligger på 50 plus, har inte haft ambitionen att konkurrera ut andra restauranger genom att hålla lägre priser.

– Det hade vi kunnat, men vi vill vara schyssta mot andra restauranger och inte utsätta dem för en orättvis konkurrens. Vi gör det här för att vi tycker det är roligt och ser restaurangen som ett extra vardagsrum där vi kan umgås.

I början hade Kollektivkrogen en anställd restaurangchef, men det har man inte längre.

– Det hade vi bara i början för att vi skulle lära oss hur det går till, men vi klarar oss själva ganska bra numera, även om vi fortfarande upplyser våra gäster om att vi egentligen bara är amatörer.

Flera gånger per år har Kollektivkrogen speciella temakvällar, ofta initierade av de olika delägarna. Det har hittills varit temakvällar som Oktoberfest, After Ski, Livet på landet och skaldjurshelger.

– Vi har också haft en operakväll på initiativ av vår barnmorska och operasångare Lotte Ohlander, berättar Ola Rasmusson.

Temakvällarna är det oftast en fast meny. Vanliga kvällar erbjuds kött-, fisk- och vegetariska rätter.

– Eftersom vi har en fransk kock kan vi alltid erbjuda råbiff och moules frites.

Namnskyltarna ger upphov till roliga diskussioner

Kvällen när Allers är på besök är det, förutom Ola och Fredrik, även delägarna Eva Wiberg, Johan Karlfeldt och Adam Remvig som utgör personalstyrkan.

Adam och Eva står i baren och tar upp beställningar på drinkar före maten. Medan Eva skakar mixern med en sådan självklarhet att det ser ut som hon aldrig har gjort något annat häller Adam upp den italienska cocktailen Aperol Spritz i ett par glas.

– Jag jobbade lite på restaurang när jag var ung, men jag kan inte säga att jag har någon större erfarenhet av branschen, säger Eva som man på dagtid hittar på branschorganisationen Byggföretagen där hon är bransch- och föreningsansvarig.

– Jag gick in som delägare eftersom jag tyckte det lät jättekul. Här på Kollektivkrogen gör jag allt från att stå i baren, hjälper till i köket och serverar.

Hennes barkollega Adam är med sina 34 år en av de yngsta och nyaste delägarna. Han gick in som ägare av en halv andel förra hösten sedan en tidigare arbetskamrat gjort honom nyfiken på krogen.

– Eftersom jag bara arbetar här en kväll i månaden kan jag riktigt längta hit. Men jag hade samtidigt inte hunnit mer. Jag arbetar inom finansbranschen med treasury och jag och min fru väntar barn.

Adam och Eva har liksom de andra delägarna en namnskylt på sig där det förutom deras förnamn även står vad de arbetar med i det civila.

– Namnskyltarna ger upphov till roliga diskussioner med gästerna. De blir nyfikna och frågar varför jag vill jobba här på min fritid, säger Eva Wiberg.

På väggen bredvid baren hänger delägarnas namnskyltar när de inte är i ”tjänst”. Genom att läsa på titlarna kan man få en bra översikt över deras breda yrkesbakgrund.

Några är dessutom lite gåtfulla och väcker nyfikenhet, som ”Petter, meganörd”, ”Martin, lyckligt lottad” och ”Kristian, ölnörd”.

Träffar nya vänner på restaurangen

Medan Johan Karlfeldt visar gästerna till sina bord i restaurangen, som rymmer 50 sittplatser, knappar Ola Rasmusson in beställningarna på datorn.

Johan är en gammal vän till Ola och har varit med om diskussionerna om en kollektivt ägd krog ända sedan denne började skissa på konceptet för över tio år sedan.

– Det goda med Ola är att han inte är en snackare. Han förverkligar också det han pratar om. När han drog igång Kollektivkrogen ville jag självklart vara med, säger Johan som man under dagtid kan träffa som kreativ ledare på Ikea i Malmö.

Han har alltid gillat att laga mat och under en tid drev han Sveriges största cocktailblog så Kollektivkrogen är helt i hans smak.

– Men om det hade varit ett krav att jag skulle gå hit varje dag hade det inte varit lika roligt. Det är ett ganska slitsamt arbete. Man står upp hela tiden under flera timmar i sträck.

Fredrik Perulf håller med. I vanliga fall arbetar han som medierådgivare men den kvällen är det servitörsrollen som gäller för honom.

– Jag gillar att servera. Det har kanske med mitt yrke som konsult att göra, säger han med ett leende.

Under studietiden jobbade han extra på restauranger i Lund och Malmö och han trivs i den miljön.

– Jag har alltid drömt om att ha en egen restaurang, säger han. Men det jag framförallt gillar med Kollektivkrogen är den sociala biten. Det är inte så lätt annars att träffa 80 nya vänner efter att man fyllt 50 år.

Även om de är delägare är det inget tvång att gå till Kollektivkrogen när de ska gå ut och äta i Malmö. En del gör det ofta. Andra mer sällan.

– Man måste ju hämta inspiration från andra ställen, som Johan Karlfeldt uttrycker det.

Blivit lönsamt, får utdelning

Kvällen när Allers är på plats kommer delägarna Lotta Lund och Niklas Nilsson dit tillsammans med vännerna Maria Hylén Olsson och Magnus Olsson.

– Jag och Niklas delar på en andel och jobbar bara en kväll i månaden. Ofta försöker vi se till att vi är här samtidigt, säger operationssköterskan Lotta.

Sitt yrke hade hon kunnat få nytta av en kväll när hon råkade tappa en kniv på en av gästerna.

– Men det gick som väl var bra. Mina yrkeskunskaper behövde inte komma till användning, berättar hon med ett skratt.

I köket träffar vi kocken Fredric Rabenne som med glimten i ögat säger att det bara är trevligt att jobba med ett gäng amatörer.

– Sedan jag väl lärt upp dem så…. Men det har varit en utmaning.

Mindre nöjd var han när det tog Niklas Nilsson tio minuter att komponera en dessert – och han skulle göra 27.

– Ha, ha. Ja i början var vi alla orutinerade, säger regionchefen Niklas när han påminns om den episoden.

Kollektivkrogen har inte bara varit ett socialt lyckat projekt för deltagarna. De senaste åren har det dessutom gått bra rent ekonomiskt.

– Nästa år har vi tankar på att göra en utdelning till delägarna, men det är en fråga som vi får ta i styrelsen, säger Ola Rasmusson.